Mesajde ciureatudor » 25 Feb 2016, 17:08
Buna ziua dragilor .IN ATENTIA D_LUI RADU GUTESCU A CAREI PARERE O ASTEPTAM . Ca veni vorba despre invertirea enzimatica a siropului ===din cate stiu eu , daca nu avem fermentul numit "invertaza " la indemana (de altfel nici nu stiu de unde se poate cumpara acest E1103) Punem in sirop miere de albine si usturoi ==amandoua contin invertaza si cred ca la temperatura din cuib (punguta cu sirop deasupra ramelor si nu hranitor ) se produce scindarea moleculei de zahar . Acum eu zic ca problema mai trebuie studiata dar in orice caz chiar daca nu am dreptate mierea si usturoiul in sirop ajuta foarte mult . Eu fac asa de multi ani dar recent am descoperit si un studiu pe care il supun atentiei dvs (este un extras dintr-un proiect numit "proiect invertaza " de pe " scribd "
"
1. Invertaza
1.1. Noţiuni generale
Zaharoza ( glucopiranozil fructofuranozidă ), cunoscută sub numele comun de zahăr alimentar, este o dizaharidă compusă dintr-o moleculă de α-D-glucoză şi o moleculă de β-D-fructoză unite printr-o legătură α-1,4-glicozidică. Când această legătură este tăiată printr-o reacţie de hidroliză, rezultă un amestec echimolecular de glucoză şi fructoză. Amestecul de monozaharide este numit zahăr invertit
Fig.1 Structura zaharozei
Invertaza este o enzimă de origine microbiologică (drojdii), vegetală (usturoi, pere, frunze de viţă de vie) sau animală, sub acţiunea căreia molecula de zaharoză este scindată în cele două molecule componente, fructoza şi glucoza. Invertaza transformă zaharoza în zahăr invertit. Hidroliza zaharozei sub acţiunea catalitică a acestei enzime nu poate avea loc dacă fructoza nu poate trece pe un anumit acceptor (substrat).
Albinele secretă invertază la nivelul glandelor faringiene iar omul şi animalele la nivelul intestinului subţire.
Invertaza este prezentă în echipamentul enzimatic al numeroaselor tulpini de drojdii, fungi şi la diferite bacterii, din care poate fi izolată şi purificată prin diferite tehnici.
Numele oficial al invertazei este beta-fructofuranozidază, care arată faptul că reacţia catalizată de această enzimă este hidroliza reziduurilor terminale nereducătoare beta-fructofuranozice în beta-fructofuranozide. De remarcat este faptul că α-D-glucozidaza, care rupe unitatea terminală de glucoză, poate de asemenea cataliza această reacţie. Sucroza poate fi catalizată relativ uşor; reacţia are loc într-un mediu acid, fără ajutorul invertazei.
Reacţia prin care invertaza rupe molecula de sucroză în glucoză şi fructoză este prezentată mai jos:
Invertaza utilizată în industria alimentară are simbolul E-1103.
O paletă largă de microorganisme pot produce invertază şi pot, din această cauză, utilizează sucroza ca şi nutrient. Comercial, invertaza este biosintetizată în cea mai mare parte de drojdiile Saccharomyces cerevisiae sau Saccharomyces carlsbergensis.
Invertaza a fost probabil prima enzimă utilizată la scară largă într-o formă imobilizată. În perioada 1941 – 1946, acidul folosit fabricarea siropului golden nu a mai fost disponibil, aşa că invertaza obţinută din drojdii a fost folosită ca înlocuitor.
Invertaza este o β-fructofuranozidă ce hidrolizează zaharoza la fel ca şi alţi β-fructani, cum ar fi rafinoza. Este întâlnită in literatură sub diferite denumiri, cum ar fi : sucrază, invertin, zaharază. Trebuie menţionat că zaharoza poate fi hidrolizată relativ uşor şi în abesnţa invertazei, dar în condiţii de reacţii acide. Enzima transfrucozilanta care catalizeaza hidroliza zaharozei si transferul concomitent al gruparii fructozice pe un anumit acceptor. Fermentul numit invertază, apare la drojdii, la unele plante (usturoi, pere, frunze de viţă de vie), la anumite insecte (albine), la animale şi la om. Această enzimă este utilizată şi în industria alimentară, ca aditiv, sub simbolul E 1103.
Invertaza, este o enzimă care catalizează reacţia de hidroliză a zaharozei, scindând molecula ozidei în componentele ei; glucoza şi fructoza. În corpul omului, invertază se produce la nivelul intestinului subţire. Reacţia de invertirea a zaharozei, proces fără de care nu poate avea loc absorbţia zahărului prin monoglucidele componente, se face cu consum de calciu, acesta fiind motivul pentru care zahărul rafinat este decalcifiant. Omul îşi poate procura invertază şi din exterior, mai ales din mierea naturală.
Invertaza a fost izolată pentru prima oară de către Berthelor în 1860. De atunci şi până în prezent enzima a fost foarte studiată şi purificată din diferite surse prin diferite metode. Numai invertaza extrasă din drojdii a avut însă importanţă industrială.
Invertaza este enzima care catalizeaza reactia de hidroliza a zaharozei la glucoza si fructoza, amestec numit zahar invertit utilizat în industria alimentara si este prezenta în echipamentul enzimatic al numeroaselor tulpini de drojdii (Candida utilis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces Carlsbergensis), fungi (Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum) si la diferite bacterii (Clostridium pasteuranum, Streptococcus), din care poate fi izolata si purificata prin diferite tehnici .
Invertaza este utilizata în primul rând în industria alimentara, unde fructoza este preferata a se folosi în locul zaharozei, datorita gradului de îndulcire mai mare si faptului ca nu cristalizeaza atât de usor ca zaharoza, precum si a faptului ca zaharul invertit are o solubilitate mult mai mare decât zaharoza si nu cristalizeaza decât foarte greu. Preparatele de invertaza se folosesc la fabricarea mierei artificiale si la prepararea zaharului invertit destinat fabricarii înghetatei, a bauturilor nealcoolice si a dulciurilor (bomboane fondante, bomboane de ciocolata cu miez lichid sau moale si dulciuri din martipan), precum si a lichiorurilor "